Varza murată după rețeta bunicii. Cum se punea varza la butoi în mod tradițional. Greșeala pe care o fac majoritatea gospodinelor

Puține lucruri ne aduc aminte de copilărie și de iernile de odinioară așa cum o face varza murată după rețeta bunicii. În fiecare toamnă, când gospodăriile forfoteau de pregătiri, butoiul cu varză era nelipsit din beci sau cămară. Nu doar pentru sarmale, ci și pentru salate ori mâncăruri de sezon, varza murată era și rămâne un aliment de bază, plin de savoare și beneficii.

Rețeta de varză murată a bunicii
Metoda tradițională nu avea nevoie de chimicale sau aditivi – doar varză aleasă cu grijă, sare grunjoasă, apă curată și câteva mirodenii simple.

Alegerea verzei – Bunicile știau că cea mai bună varză pentru murat este cea de toamnă, cu foi subțiri, dar ferme. Căpățânile se curățau de frunzele exterioare, se spălau și se scobea cotorul, pentru a lăsa loc amestecului de sare și mirodenii.

Saramura – Apa folosită trebuia să fie limpede și rece, iar sarea era obligatoriu grunjoasă, neiodată. Proporția clasică era de o mână bună de sare la fiecare litru de apă, dizolvată bine înainte de turnare.

Așezarea în butoi – Varza se așeza cu cotorul în sus, presată bine pentru a încăpea cât mai multe căpățâni. Între ele se strecurau câteva rădăcini de hrean (pentru fermitate), boabe de porumb uscat (pentru culoare), câteva ramuri de mărar uscat și chiar gutui tăiate felii, pentru aromă și un gust discret dulceag.

Turnarea saramurii – Totul se acoperea cu apă sărată, astfel încât varza să fie bine scufundată. Pe deasupra se punea un grătar de lemn și o greutate (o piatră mare, spălată), pentru ca varza să nu plutească.

Îngrijirea butoiului – Secretul bunicilor era vânturarea saramurii. Din câteva zile în câteva zile, lichidul era scos cu ajutorul unui furtun și turnat înapoi de la înălțime, ca să se oxigeneze și să se împiedice înmuierea verzei.

Astfel, după câteva săptămâni de răbdare, varza devenea acră, crocantă și numai bună de folosit.

Cum se punea varza la murat pe vremea bunicilor

Pregătirea verzei murate era un adevărat ritual de familie. Toamna, când frigul începea să se instaleze, oamenii se adunau laolaltă pentru a pune varza la butoi.

Butoaiele de lemn erau nelipsite din gospodării și erau spălate cu apă fierbinte și cenușă, apoi clătite bine, ca să nu rămână niciun miros sau impuritate.

Toată familia participa: bărbații se ocupau de butoi și de saramură, iar femeile pregăteau varza și mirodeniile. Copiii ajutau și ei, așezând boabele de porumb sau gutuile între căpățâni. Procesul era, așadar, un prilej de poveste și voie bună.

Ingrediente și pași

Ingrediente:
20–30 de căpățâni de varză de toamnă (aleasă, cu foi subțiri și strânse)
Sare grunjoasă, neiodată (aprox. 1 lingură mare, cu vârf, la fiecare litru de apă)
Apă rece și curată
3–4 rădăcini de hrean
2–3 gutui tăiate felii
1 mână de boabe de porumb uscat (pentru culoare și gust)
1 legătură de mărar uscat (crenguțe)
Pașii de urmat:

Pregătirea butoiului – Spală bine butoiul cu apă fierbinte și oțet, apoi clătește-l de mai multe ori.

Curățarea verzei – Îndepărtează frunzele exterioare, taie cotorul în formă de con și scobește puțin miezul.

Așezarea în butoi – Pune căpățânile de varză cu cotorul în sus, bine înghesuite, iar printre ele adaugă hrean, mărar, boabe de porumb și felii de gutui.

Prepararea saramurii – Dizolvă sarea în apă rece (aprox. 1 lingură de sare la 1 litru de apă) și toarn-o peste varză până sunt complet acoperite.

Presarea verzei – Acoperă totul cu un grătar de lemn și pune o greutate (o piatră curată) pentru ca varza să rămână scufundată.

Îngrijirea butoiului – O dată la câteva zile, vântură saramura: scoate lichidul cu un furtun și toarnă-l înapoi de la înălțime, pentru a oxigena varza.

Timp de fermentare – După 4–6 săptămâni, varza va fi numai bună de folosit la sarmale, salate și alte mâncăruri tradiționale.